Ekşi maya

Sağlıklı ve Lezzetli Ekmeklerin Sırrı

Ekşi maya, son yıllarda sağlıklı beslenmeye ilgi duyanların sıkça tercih ettiği doğal bir maya türüdür. Unu, suyu ve zamanı bir araya getirerek bu doğal mayayı oluşturur ve ekmeklere benzersiz bir aroma ve doku katabiliriz. Bu sayede, evde kendi ekmeğinizi yapabilirsiniz

Benim maceram

Ekşi Maya maceram uzun sürdü. Birkaç kez 7 gün bekleyip besledim ama olmadı. Mayanın kabarabilmesi için ortamını sevmesi gerekiyor. Bir kaç kez yerini değiştirdim. Hergün heyecanla yanına gidip bakıyordum kabarmadığını görünce de çok üzülüyordum. Mutsuz bir kedi gibi…

Önce tezgaha kaloriferin yanına koydum. Olmadı fazla sıcak geldi. Sonra dolabın içine koydum. O dolapta çok açıldığından sanırım o da olmadı. En sonunda bulaşıkları koyduğum etrafı delikli bir kabım vardı onun içine bir bez ve içine de kavanozu koydum.Ardından hiç açılmayan fırının üzerindeki bir dolaba koydum. Konuşmaya başladım artık..acıktınmı falan diyordum.

4. Gün gece bir baktım ki lastikle işaretlediğim yeri geçmiş. Sanki altın bulmuştum. Yuvasını sevmişti. Çok heyecanlandım ve onunla yapacağım ekmeklerin kokusu burnuma geldi. Şimdi ekşi maya ile ilgili birkaç fikir vermek istiyorum.

Nasıl Hazırlanır?

Açıkcası hazırlamak biraz zaman ve sabır gerektirir. Ama unutmayın ki sonucunda sağlılı ekmekleriniz,hamurişlerinizi yapacaksınız. Un ve su karışımının düzenli olarak beslenmesi ve belirli sıcaklıkta tutulması gerekir. İlk iki gün 24 saatte bir besleniyor. üç günden sonra 12 saatte bir besliyoruz.

Neler kullanılacak

UN

Ekşi mayayı yapmaya heves ettik. Ortam da bulduk fakat kullanacağımız malzemeler de önemli. Marketlerde satılan normal un mayayı oluşturmak için yeterli olmuyor. Çok amaçlı un kullanmak gerekiyor. Eğer çok amaçlı un bulamazsak , normal unu tam buğday un ile karıştırmak fermantasyon sürecinde faydalı oluyor.

Bunun için; ben aşağıdaki iki unu karıştırdım.

6 su bardağı çok amaçlı un
3 su bardağı tam buğday un

Ekşi Maya İçin Un Seçerken Nelere Dikkat Edilmeli?

Ekşi maya yaparken sadece çok amaçlı un kullanmak zorunlu değildir. Ancak, yeni başlayanlar için çok amaçlı un daha kolay sonuçlar verir. Farklı un türleri de deneyerek kendi favorinizi bulabilirsiniz. Un seçerken aşağıdaki noktalara dikkat edebilirsiniz:

• Protein içeriği: Yüksek proteinli unlar, ekşi mayalı ekmeklerde daha iyi sonuç verir.
• Gluten içeriği: Gluten miktarı, ekmeğin dokusunu etkiler. Daha az glutenli unlar daha yoğun bir doku verirken, daha fazla glutenli unlar daha kabarık ekmekler elde etmenizi sağlar.
• Tazelik: Unun taze olması, ekşi mayanın daha sağlıklı gelişmesi için önemlidir.

Çok Amaçlı Un

Çok amaçlı un, ekşi maya beslenmesi için ideal bir seçenektir. İşte nedenleri:

Çok yönlülük: Çok amaçlı un, farklı ekşi maya tariflerinde kullanılabilir. Hem temel ekmekler hem de özel tarifler için idealdir.

Gluten içeriği: Ekşi maya, gluten yapısını zayıflatarak ekmeği daha sindirilebilir hale getirir. Çok amaçlı unun dengeli gluten içeriği, ekşi mayanın bu etkisini destekler.

Protein içeriği: Yüksek protein içeriği, hamurun daha iyi yükselmesini ve ekmeğin daha iyi bir dokuya sahip olmasını sağlar.

Ekmek Unu

Ekmek unu, çok amaçlı una kıyasla daha yüksek protein içeriğine sahiptir. Bu, artan glüten gelişimine katkıda bulunabilir ve ekşi maya başlangıcınıza ekstra güç ve yapı kazandırabilir.

Tam Buğday Unu

Tam buğday unu, buğday çekirdeğinin kepeğini ve özünü içerdiğinden başlangıcınıza besin değeri katar. Biraz daha cevizli bir tat sağlayabilir ve ekşi maya ekmeğinizin karmaşıklığını artırabilir.

Çavdar Unu

İster diğer unlarla birlikte isterseniz de ekşi mayayı beslemek için tek başına bir seçenek olarak kullanılabilir. Çavdar unu, fermantasyon aktivitesini artırmaya ve belirgin bir lezzet profiline katkıda bulunmaya yardımcı olabilecek enzimler içerir.

SU

Ekşi maya yapımında kullanılan suyun kalitesi, mayanın sağlıklı gelişimi için oldukça önemlidir. İşte ekşi maya yapımında su seçimi konusunda dikkat etmeniz gerekenler:

• Klorsuz su: Musluk suyunda bulunan klor, maya bakterilerini olumsuz etkileyebilir ve mayanın gelişmesini engelleyebilir. Bu nedenle, ekşi maya yapımında mutlaka klorsuz su kullanılmalıdır. Klorsuz su olarak;
  • Damacana suyu: Klor içermeyen damacana suyu kullanabilirsiniz.
  • Filtrelenmiş su: Evde kullanılan su filtrelerinden geçmiş su da kullanılabilir.
  • Kaynatılıp soğutulmuş su: Musluk suyunu kaynatarak kloru uçurup, daha sonra soğutarak kullanabilirsiniz.
• İdeal sıcaklık: Suyun sıcaklığı da önemlidir. Maya bakterileri, yaklaşık 27-30 derece arasındaki sıcaklıklarda en iyi şekilde çoğalır. Bu nedenle, suyun oda sıcaklığında olması idealdir. Çok sıcak veya çok soğuk su, mayanın gelişmesini yavaşlatabilir veya engelleyebilir.

Özetle, ekşi maya yapımında klorsuz ve oda sıcaklığında su kullanmak, mayanın sağlıklı bir şekilde gelişmesi için en uygun yöntemdir.

Ekipmanlar

Mayayı oluşturmamıza yardımcı olacak malzemeler nelerdir?

• 500 ltlik ya da 1 ltlik cam kavanoz.
• Gıda saklamaya ,kullanmaya uygun plastik bir kap. Pba içermemeli.
• İçine yabancı birşey girmemesi için ve hava sirkülasyonu olması için ,Hava alabilen bir bezle örtülmesi gerekiyor. Ben tülbent kullandım.
• Maya beslendikçe yukarı doğru kabaracak işte bu ilerleyişi gözlemlemek için lastik gerekiyor.
• Mayayı beslerken belli ölçüde un ve su kullanmamız gerekiyor bunun için mutfak terazisi lazım.
• Karıştırmak için ben spatula kullandım. Çok rahatca karıştırabiliyor ve kabın içini de tersiyle temizleyebiliyorsunuz.

Ekşi mayamı ne sıklıkta beslemeliyim?

Ekşi maya besleme sıklığı, ortam sıcaklığı ve pişirme planlarına göre değişiklik gösterir.
Oda sıcaklığında (21-24°C) saklanan maya, günlük veya günde iki kez beslenerek aktif tutulabiliyor. Daha hızlı bir fermantasyon için günde iki kez besleme tercih edilebiliyor.
Buzdolabında saklanan maya ise haftada bir veya iki haftada bir beslenerek daha yavaş bir fermantasyon süreci sağlanır. Besleme öncesi buzdolabından çıkarılan maya, oda sıcaklığında birkaç saat bekletilerek aktifleştirilmelidir..

Ekşi maya besleme sıklıkları

• Oda sıcaklığında (21-24°C) tutuyorsanız ve sık sık pişirme yapacaksanız: günlük veya günde iki kez beslenerek aktif tutulabiliyor. Daha hızlı bir fermantasyon için günde iki kez besleme yani 12 saatte bir besleme tercih edilebilir. Bu, daha aktif ve güçlü bir şekilde mayanızın korunmasına yardımcı olur.
• Oda sıcaklığında (21-24°C) ve ara sıra pişirme yapacaksanız: Her 24-36 saatte bir beslemelisiniz.
• Buzdolabında saklama: Sık sık pişirme yapmak istemiyorsanız. Haftada bir veya iki haftada bir beslenmeli böylece daha yavaş bir fermantasyon süreci sağlanıyor. Besleme öncesi buzdolabından çıkarılan maya, oda sıcaklığında birkaç saat bekletilerek aktifleşmesini ya da fermente olmasını sağlamayı unutmayın. Buzdolabında doğru koşullarda saklanan olgun ekşi maya, aylarca hatta yıllarca canlı kalabiliyor. Kısaca ekşi maya pişirmek istediğiniz zamana kadar kabınızı tekrar buzdolabına koyun.

Buzdolabından Çıkardıktan Sonra:

1. Oda Sıcaklığına Alışması: Mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında en az 2-3 saat bekletin. Bu süre, mayanın aktifleşmesi için önemlidir.
2. Besleme: Oda sıcaklığına gelen mayayı, taze un ve suyla besleyin. Besleme oranı, mayanızın durumuna ve ne kadar ekmek yapacağınıza göre değişebiliyor. Genellikle 1:1:1 (maya:un:su) veya 1:2:2 (maya:un:su) oranları kullanılıyor.

Peki, ekşi mayanızın size söylediklerini nasıl anlarsınız?

• Mayanız çok yavaş kabarıyorsa: Soğuk bir ortamda olabilir veya az beslenmiştir.
• Mayanız kabarıyor ve asidik bir koku yayıyorsa: Aktif ve sağlıklı demektir.
• Mayanız çökmüş veya sıvıysa: Az beslenmiş veya hasta olabilir.
• Ekşi koku yayıyor ve köpürüyorsa : Daha sık beslenmelidir.

Ekşi mayalı mayalar için yaygın besleme oranları nelerdir?

Ekşi maya beslemek acıkcası canlı bir organizmaya bakmak gibidir. Doğru beslenme oranını bulmak, bu canlıyı en iyi şekilde beslemek anlamına geliyor. Un ve suyun doğru karışımı, ekmeklerinize eşsiz bir lezzet ve doku kazandıracaktır.

En sık kullanılan besleme oranları aşağıdaki gibidir. Farklı oranlar deneyerek farklı lezzetler bulabilirsiniz.

Besleme Oranı	Beklenen Süre (Oda Sıcaklığında)	Sonuç
1:1:1 (maya:un:su)	4-5 saat	Hızlı aktifleşme, daha az gelişmiş aroma
1:2:2 (maya:un:su)	8-12 saat	Daha yavaş aktifleşme, daha güçlü aroma

• 1:1:1 Oranı: Bu, en basit ve yaygın oranlardan biridir. Eşit miktarda maya, un ve su kullanırsınız. Mesela, 25 gram maya için 25 gram un ve 25 gram su ekleyebilirsiniz. Bu oran, mayayı hızlı bir şekilde aktif hale getirmek için idealdir. 4-5 saatte maya hazır olur.
• 1:2:2 Oranı: Bu oran, daha yavaş bir fermantasyon süreci sağlar. 1 kısım maya için 2 kısım un ve 2 kısım su kullanırsınız. Bu oran, daha karmaşık ekmek tarifleri için veya mayanızın daha uzun süre dayanmasını istiyorsanız tercih edilebiliyor.
• 1:4:4 Oranı : ekşi maya beslemede sıkça kullanılan oranlardan biri de 1:4:4 oranıdır. Bu oran, özellikle buzdolabında saklanan ve daha yavaş fermantasyon süreci tercih edilen mayalar için uygundur.20 gram ekşi mayanız varsa, 80 gram un ve 80 gram su ekleyerek 1:4:4 oranını elde edersiniz. ~12 saatte pişmeye hazır

Beslerken neden bir kısmını atıyoruz?

Ekşi mayayı beslerken başlangıç kısmını atmak veya çıkarmak konusunda karışıklık yaşamanız çok normal. Bu konuda farklı görüşler olsa da, genel olarak şu nedenlerle başlangıcın bir kısmını atmak veya çıkarmak öneriliyor. Bir kısmını atarak maya ve bakteriyi dengede tutarız.

• Asit Dengesi: Ekşi maya fermente olurken asit üretir. Sürekli beslemeyle bu asit seviyesi artabiliyor sonucunda ekmeğe acı bir tat verebiliyor. Başlangıcın bir kısmını atarak asit dengesini düzenleyebilirsiniz.
• Koku Kontrolü: Çok olgunlaşmış bir maya, istenmeyen kokulara neden olabiliyor. Başlangıcı azaltarak bu kokunun yoğunluğunu kontrol edebilirsiniz. Böylece fazla ekşimez.
• Mayanın Gençleşmesi: Sürekli aynı maya ile çalışmak, mayanın bazı özelliklerini kaybetmesine neden olabiliyor. Bu sebeptendir ki başlangıçtaki bir kısmını atarak mayayı gençleştirebiliyor ve daha aktif hale getirebiliyorsunuz.
• Kabarma Gücü: Hamuru mayalamak için kullanılan maya ne kadar yaşlıysa, ekmeğin o kadar az kabaracağı unutulmamalıdır. Ekşi mayanın yaşlanması demek, mayanın aktifliğini ve güçünü kaybetmeye başlaması anlamına gelir. Bu durum, mayanın düzenli olarak beslenmemesi veya uygun koşullarda saklanmaması sonucu ortaya çıkar. Yeni un ve su ekleyerek mayanın kabarma gücünü artırabilirsiniz. Böylece fazla un ve su eklemeyerek miktarı da yönetebilirsiniz.
• Buzdolabında tut: Atıkları değerlendirerek hem lezzetli ekmekler elde edebilir hem de buzdolabında saklayabilirsiniz. Buzdolabında beklettiğiniz maya ile farklı tarifler yapabilirsiniz.

Ne Kadar Atmalıyım?

• Başlangıç: Genellikle başlangıcın %20-50’sini atmak yeterli olacaktır.
• Sıklık: Her beslemede atmanız gerekmez. Mayanızın durumuna ve ekmeğinizin tadına göre bu oranı ayarlayabilirsiniz.

Alternatifler:

• Tamamen Atmak Yerine: Atmak yerine, başlangıçtaki bir kısmını farklı bir kapta saklayarak yeni bir maya başlatabilirsiniz.
• Başka Tariflerde Kullanmak: Atılan kısmı krep, pancake veya kurabiye gibi tariflerde kullanabilirsiniz.

Ben bu resimdeki ekmeği atmam gereken kısmıyla yaptım.Sonrasında enfes bir ekmek oldu. Ertesi gün bile tazeydi.

Ekşi maya Faydaları

• Sindirim Sağlığı: Ekşi mayada bulunan probiyotikler, bağırsak sağlığını destekler ve sindirimi kolaylaştırır.
• Daha Düşük Glisemik İndeks: Ekşi mayalı ekmek, kan şekerini daha yavaş yükseltir. Bu nedenle, diyabet hastaları için daha uygun bir seçenek olduğu söyleniyor.
• Daha İyi Besin Emilimi: bazı besinlerin emilimini kolaylaştırır hatta vücudun bu besinlerden daha iyi yararlanmasını sağlar.
• Daha Uzun Süre Taze Kalma: Ekşi mayalı ekmekler, normal ekmeklere göre daha uzun süre taze kalır.
• Daha Zengin Lezzet: ekmeklere kendine özgü, hafif ekşi ve dahası aromatik bir tat verir.

Hazır olduğunu nasıl anlarım?

Sağlıklı bir ekşi maya yapabilmek için,kullanılan un, bekletildiği yer gibi bir takım faktörlere bağlı olarak 7 ila 14 gün sürebiliyor. Mutfağınızda tezgahta bekletiyorsanız ,hiç rüzgar olmaması,sabit sıcaklıkta ~24 derece aralığında olması gerekiyor ,açıkcası sıcaklığı önemlidir. Çünkü maya bu sıcaklıktaki bir yerde gelişiyor.

Kabarma: Mayanızın beslemeden sonraki 12-24 saat içinde (ortam sıcaklığına göre değişir) iki katına yakın kabardığını göreceksiniz. Bu, mayanın aktif olduğunun bir göstergesidir.

Asidik Koku: Mayanız olgunlaştıkça hafif meyvemsi veya yoğurt benzeri asidik bir koku yaymaya başlar. Bu koku, ekşi mayanızın karakteristik özelliklerinden biridir.

Köpürme: Mayanın yüzeyinde ve içinde küçük kabarcıklar oluşması, mayanın canlı ve aktif olduğunu gösterir.

pH Seviyesi: Eğer bir pH ölçeriniz varsa, mayanızın pH seviyesini ölçebilirsiniz. Genellikle 4.0-4.5 arasında bir pH seviyesi, mayanızın ekmek yapımına hazır olduğunu gösterir.

Hazır olduğunu anlamak için test

Su Testi: Bir bardak suya bir parça maya koyun. Eğer maya suyun yüzeyinde kalıyorsa ve kabarcıklar oluşturuyorsa fermantasyon yeterli gaz üretmeye başlamış demektir. Bu yöntemle basit bir şekilde hazır olup olmadığını test edebilirsiniz. Eğer yarısı üstte yarısı alta batarsa beslenmeye ihtiyacı var demektir. Dolayısıyla günlük beslemeler ekşi maya oluşumu ve bakteri oluşumu için çok önemlidir.

Esneklik Testi: Mayadan küçük bir parça koparıp çekin. Eğer parça esnek ve ipliksi bir yapı gösteriyorsa, mayanız hazır demektir.

Ekşi maya ile Neler Yapılabiliriz?

• Ekmek: Ekşi mayanın en yaygın kullanımı ekmek yapımında görülüyor ama un türleri ve eklemelerle çeşitli ekmek çeşitleri hazırlanabiliyor.
• Pide: Ekşi mayalı pide, hem sağlıklı hem de lezzetli bir alternatiftir.
• Kek ve Kurabiye: tatlı hamurlarında da kullanılarak farklı aromalar elde edilebiliyor.
• Pizza Hamuru: Ekşi mayalı pizza hamuru, daha lezzetli ve sindirimi kolay bir pizza deneyimi sunar.

Mesela ne avantajı var?

• Doğal bir fermantasyon süreciyle oluşur ve yapay katkı maddeleri içermediğinden doğal ve sağlıklı
• Ekmeklere eşsiz bir aroma ve lezzet katar.
• Ekmek dışında birçok tarifte kullanılabiliyor.
• Bir daha maya almaya son..Bir kez hazırlanan ekşi maya, düzenli olarak beslenerek sürekli kullanılabiliyor.

Özellikle Nelere Dikkat Etmeliyiz?

• Sabır: Hazırlamak ve kullanmak biraz sabır gerektiriyor. Sabrın sonu selamet demişler.
• Temizlik: Ekşi mayayı temiz kaplarda ve hijyenik koşullarda saklamak önemlidir.
• Sıcaklık: Ekşi mayanın aktif olması için uygun sıcaklıkta tutulması gerekir. Üstte kendi maceramdan bahsettim. Açıkcası ortamını sevmesi gerekiyor.

Mutfakta kendi ekmeğinizi yapma deneyimine başlamak için harika bir başlangıç noktasıdır. Sağlığınız ve lezzetiniz için ekşi mayayı hayatınıza dahil edebilirsiniz.

Ekşi maya hakkında daha fazla bilgi almak için internette birçok kaynak bulabilirsiniz.

Not: Bu bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır. Herhangi bir sağlık sorununuz varsa bir uzmana danışmanız önemlidir.

---

• Poğaça
• Ekmek tarifi
• Hamurişi yapmanın püf noktaları
• Mayalı bazlama tarifi
• Fırında yeşil-mercimekli mantı tarifi

---